OLIVENÖL-VERKOSTUNG

Die Definition von VERKOSTUNG lautet: „Aufmerksames Verkosten eines Produkts, dessen Qualität wir schätzen wollen, indem wir es unseren Sinnen unterwerfen und seine Eigenschaften und Mängel entdecken. Kurz gesagt bedeutet es: untersuchen, analysieren, beschreiben, definieren, beurteilen und klassifizieren”. VERKOSTUNG kann auch definiert werden als: „eine Reihe von Methoden und Techniken, die es ermöglichen, mit Hilfe der Sinnesorgane eine bestimmte Anzahl von Eigenschaften, die als organoleptische Eigenschaften bezeichnet werden, von Lebensmitteln und Gegenständen wahrzunehmen, zu identifizieren und zu bewerten”.

INSTRUMENTE

• Das offizielle Verkostungsglas
• Uhrglas
• Offizielles Verkostungsblatt
• Apfel.
• Für Anfänger: Apfel, Gras, Tomate, Mandel, Avocado.

             STUFEN DER OLIVENÖLVERKOSTUNG

Die Verkostung von Olivenöl umfasst die gleichen analytischen Schritte wie die Verkostung anderer flüssiger Produkte wie Wein. Die Proben werden in undurchsichtige, im Allgemeinen blaue Gläser gefüllt, abgedeckt, gerochen und verkostet. Zwischen jeder Olivenölverkostung wird ein Stück Apfel gegessen und ein Schluck Wasser getrunken, um den Geschmack der vorherigen Probe zu entfernen.

• Visuell
• Geruch
• Geschmack
• Haptik
• Gleichgewicht und Harmonie

Bei der VISUELLEN ANALYSE ist es wichtig zu wissen, dass die Farbe keinen Einfluss auf das Endergebnis hat. Deshalb verwenden professionelle Verkoster ein dunkelblaues Glas, um sich in ihrer Beurteilung nicht von der Farbe des Produkts beeinflussen zu lassen.

Die Palette der normalen Farben, die ein Olivenöl annehmen kann, reicht von grünlich-gelb bis strohgelb. Öle mit atypischen Farben wie rötlich, weißlich, bräunlich und dunkel gelten als mangelhaft.

Hinsichtlich des Aussehens werden Olivenöle, die ein sauberes gefiltertes Aussehen und ein sauberes dekantiertes, verschleiertes und opalisierendes verschleiertes Aussehen aufweisen, als gut oder normal bewertet. Defekte Öle sind solche, die ein trübes, schmutziges oder dunkles Aussehen haben.

Bei der GERUCHSANALYSE des Olivenöls werden die aromatischen Empfindungen bewertet, die angenehm oder unangenehm sein können.

Aromen von reifen Früchten, Oliven, Äpfeln, Blättern oder grünem Gras werden als angenehm empfunden.

Zu den unangenehmen Empfindungen gehören essigartige, weinige, saure, muffige, modrige, metallische und ranzige Aromen.

In der Phase der GESCHMACKSANALYSE des Olivenöls müssen wir uns auf den Geschmack und den Gaumen konzentrieren. Die Empfindungen des Öls im Mund werden nach seiner Intensität, seinem Geschmack und seiner Qualität bewertet. Ein guter Ölgeschmack wird als fruchtig, sauber, frisch, bitter (genau richtig, angenehm), gesund, süß, mandelartig, kiefernartig, pflanzlich bezeichnet. Als mangelhaft gilt Olivenöl mit intensivem bitteren Geschmack, würzig, intensiv trockenen Blättern, essigartig, sauer, saurer Essig, kapazitiven Fäden, überhitzt, gefrorenen Oliven, Schimmel oder metallischer Feuchtigkeit, Holz, Wurm, verdorben und ranzig.

Die HAPTISCHE ANALYSE konzentriert sich auf die Bewertung des Gaumen-Mundbereichs. Zu diesem Zweck wird die physikalische Konsistenz des Olivenöls untersucht, d. h. es wird geprüft, ob es eine pastöse, glatte, flüssige oder wässrige Konsistenz hat. Olivenöle gelten als mangelhaft, wenn sie eine Konsistenz oder ein Tastempfinden aufweisen, das von ihren üblichen Eigenschaften und/oder ihrem Ursprung abweicht.

Bei der Analyse von GLEICHGEWICHT und HARMONIE des Olivenöls konzentrieren wir uns schließlich auf die Beurteilung oder Definition, die von der bestehenden Ausgewogenheit zwischen Aromen und Geschmacksrichtungen abhängt und als solche bezeichnet wird:

• Fruchtige Öle sind die Öle, die der Olivensorte, von der sie stammen, am ähnlichsten sind.
• Die Öle mit dem besten Gleichgewicht zwischen Aromen und Geschmacksrichtungen sind ausgewogene oder harmonische Öle.
• Unausgewogene oder unausgewogene Öle sind Öle, bei denen ein Aroma, ein Geschmack oder ein Fehler deutlich hervorsticht.