DÉGUSTATION D’HUILE D’OLIVE

La définition de DÉGUSTATION est la suivante : “Déguster avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité en le soumettant à nos sens, en découvrant ses attributs et ses défauts. En bref, c’est : étudier, analyser, décrire, définir, juger et classer”. La dégustation peut également être définie comme : “un ensemble de méthodes et de techniques qui permettent de percevoir, d’identifier et d’apprécier, au moyen des organes des sens, un certain nombre de propriétés, dites organoleptiques, des aliments et des objets”.  

INSTRUMENTS

• Le verre de dégustation officiel
• Verre de montre
• Fiche de dégustation officielle
• Pomme
• Pour les débutants, pomme, herbe, tomate, amande, avocat.

PHASES DE LA DEGUSTATION D’HUILE D’OLIVE

La dégustation de l’huile d’olive implique les mêmes étapes analytiques que la dégustation d’autres produits liquides tels que le vin. Les échantillons sont placés dans des verres opaques, généralement de couleur bleue, couverts, sentis et goûtés. Entre chaque dégustation d’huile d’olive, pour éliminer le goût de l’échantillon précédent, on mange un morceau de pomme et on boit une gorgée d’eau.

• Visuelle
• Olfactive
• Gustative
• Tactile
• Équilibre et harmonie

Dans le cadre de l’ANALYSE VISUELLE, il est important de savoir que la couleur n’influence pas le résultat final. C’est pourquoi les dégustateurs professionnels utilisent un verre bleu foncé afin de ne pas être influencés dans leur évaluation par la couleur du produit.

La gamme des couleurs normales que peut prendre une huile d’olive va du jaune verdâtre au jaune paille. Les huiles présentant des couleurs atypiques telles que rougeâtre, blanchâtre, brunâtre et sombre sont considérées comme défectueuses.

En ce qui concerne l’aspect, les huiles d’olive qui ont un aspect propre filtré et un aspect propre décanté, voilé et voilé opalescent sont évaluées comme bonnes ou normales. Les huiles défectueuses sont celles qui présentent un aspect trouble, sale ou sombre.

Pour l’ANALYSE OLFACTIVE de l’huile d’olive, les sensations aromatiques seront valorisées, celles-ci pouvant être agréables ou désagréables.

Les arômes de fruits mûrs, d’olive, de pomme, de feuilles ou d’herbe verte sont considérés comme des sensations agréables.

Les sensations désagréables comprennent: l’arôme vinaigré, vineux, aigre, margine, saveur moisie et humide, métallique et rance.

Dans la phase d’ANALYSE GUSTATIVE de l’huile d’olive, nous devons nous concentrer sur le goût et le palais. Les sensations de l’huile en bouche sont évaluées en fonction de son intensité, de sa saveur et de sa qualité. Sont considérés comme un bon goût de l’huile l’Fruité, propre, frais, fruits, amer (juste, agréable), sain, sucré, amande, pinède, végétal. Sont considérées comme huile d’olive défectueuse les feuilles sèches, avinées, aigres/vinaigre acides, capacho cordes, réchauffées, olives glacées, moisissures ou humidité métallique bois, ver, pourri et rassis.

Dans l’ANALYSE TACTILE, nous nous concentrerons sur l’évaluation de la bouche palatine. Pour cela, nous verrons la consistance physique de l’huile d’olive, évaluer et examiner si elle a une consistance pâteuse, douce, fluide et aqueuse. Sont considérées comme défectueuses les huiles d’olive présentant une consistance ou une sensation tactile atypique avec leurs caractéristiques habituelles et/ou leur provenance.

En analysant l’équilibre et l’harmonie de l’huile d’olive, nous nous concentrons sur le jugement ou la définition, celui-ci va en fonction de l’équilibre existant entre les arômes et les saveurs, se qualifiant comme:

• Huiles fruitées: ce sont celles qui présentent les caractéristiques les plus proches de la classe/type d’olive d’où elles proviennent.
• Huiles équilibrées ou harmoniques: ceux qui présentent le plus grand équilibre entre arômes et saveurs.
• Huiles déséquilibrées ou décomposées: ce sont des huiles dans lesquelles un arôme, un goût ou un défaut se démarque de manière significative.